Рецепт кімчі: готуємо корейську пікантну закуску

Кімчі — це ферментована гостра пекінська капуста з корейської кухні, яка поєднує хрускіт свіжих овочів, яскраву гостроту перцю кочукару та глибокий умамі від рибного соусу або морепродуктів. Страва виникла як спосіб зберегти врожай овочів на зиму й з часом стала кулінарним символом Кореї. Сьогодні кімчі готують у всьому світі, адаптуючи рівень гостроти та склад інгредієнтів під свої уподобання, але незмінними залишаються три речі — сіль, час і ферментація, завдяки яким народжується особливий смак і корисні пробіотики.

У Південній Кореї існує окреме слово «кімджан» — так називають традиційний осінній процес заготівлі великої кількості кімчі на всю зиму всією родиною та сусідами.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пекінська капуста — 1 великий качан, приблизно 1,5 кг
• Кухонна сіль без добавок (краще кам’яна або морська) — 40 г для засолювання капусти
• Вода питна — 1 л для розсолу + 300 мл для клейстеру
• Рисове борошно — 15 г
• Цукор — 20 г
• Мед — 15 г
• Сіль для клейстеру та пасти — 2 г
• Перець кочукару меленим пластівцями — 40 г
• Паста кочудян — 30 г (за бажанням для більш насиченого смаку)
• Рибний соус — 15 мл
• Часник — 2 середні головки
• Свіжий імбир — 20 г
• Морква — 100 г
• Зелена цибуля — 50 г
• Солодка грушка (краще азійська, але можна звичайну соковиту) — 150 г

Примітка

• Рівень гостроти кімчі можна регулювати, змінюючи кількість перцю кочукару: для м’якого варіанту використовуйте 20–25 г, для дуже гострого — до 50 г
• Якщо немає рибного соусу, його можна частково замінити соєвим соусом і додатковим часником, але смак буде менш традиційним
• Грушу можна замінити солодким яблуком, але тоді додайте трохи менше цукру, щоб зберегти баланс смаку
• Для веганського варіанту повністю приберіть рибний соус і збільшіть кількість пасти кочудян або соєвого соусу для умамі

Необхідні інструменти

• Велика миска або харчовий контейнер для засолювання капусти
• Глибока каструля для приготування рисового клейстеру
• Вінчик або ложка для розмішування клейстеру
• Обробна дошка та гострий ніж для нарізання овочів
• Рукавички одноразові для зручного перемазування капусти пастою
• Скляні банки або харчові контейнери з кришками для ферментації
• Кухонні ваги та мірна ложка для точного відмірювання солі й спецій

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготуйте капусту. Видаліть пошкоджені верхні листки, качан розріжте уздовж навпіл, а потім кожну половину ще раз навпіл, щоб утворилося 4 частини з основою біля кочережки. Зробіть неглибокий надріз біля основи, щоб листки легше розходилися, але не розрізайте до кінця. Ретельно промийте капусту холодною водою і дайте стекти зайвій волозі.

Крок 2 із 7

Засоліть капусту. У великій мисці розчиніть 40 г солі в 1 л холодної води. По черзі розкривайте кожен сегмент капусти й посипайте сіллю між листками, приділяючи особливу увагу товстим білим частинам. Потім залийте капусту солоним розчином так, щоб вона була максимально занурена. Накрийте тарілкою або кришкою і залиште при кімнатній температурі на 1–2 години, перевертаючи шматки кожні 30 хвилин для рівномірного просолу. Готова капуста повинна стати м’якішою, але зберегти пружність.

Крок 3 із 7

Приготуйте рисовий клейстер-основу. У каструлю влийте 300 мл холодної води, всипте 15 г рисового борошна й ретельно розмішайте вінчиком до однорідності без грудочок. Поставте на середній вогонь і, постійно помішуючи, варіть до загущення та появи легкого блиску, приблизно 3–5 хвилин. Зніміть з плити, додайте 20 г цукру та 2 г солі, перемішайте й повністю охолодіть до кімнатної температури, щоб не зіпсувати ферментацію надто гарячою масою.

Крок 4 із 7

Зробіть гостру пасту для кімчі. У велику миску перекладіть охолоджений рисовий клейстер, додайте 40 г перцю кочукару, 30 г пасти кочудян, 15 мл рибного соусу та 15 г меду. Часник очистьте й подрібніть або пропустіть через прес. Імбир очистьте й натріть на дрібній тертці, злегка відтисніть сік у миску. Все ретельно перемішайте до однорідної густої пасти насиченого червоного кольору. Скуштуйте й за потреби відкоригуйте смак цукром, сіллю чи перцем.

Крок 5 із 7

Підготуйте овочі та фрукти для начинки. Моркву очистьте й натріть на крупній тертці або наріжте тонкою соломкою. Зелену цибулю промийте та наріжте відрізками довжиною 3–4 см. Грушу очистьте від шкірки й серединки, натріть на крупній тертці, щоб вона віддала сік і посилила природну солодкість пасти. Додайте моркву, цибулю та грушу до гострої пасти і добре перемішайте, щоб усі шматочки вкрилися маринадом. Консистенція повинна бути соковитою, але не рідкою.

Крок 6 із 7

Промийте та перемажте капусту. Засолену капусту ретельно промийте під холодною водою від надлишків солі, обережно відтисніть руками й дайте стекти у друшляку 10–15 хвилин. Одягніть рукавички. Кожен четвертинний шматок капусти розкривайте, наносячи пасту між усіма листками, особливо на товсті частини біля основи. Не шкодуйте начинки, але стежте, щоб вона рівномірно розподілилася. Потім злегка загорніть листки всередину, формуючи щільний «пакунок».

Крок 7 із 7

Заповніть ємності та ферментуйте. Щільно укладіть капустяні «пакунки» в чисті скляні банки або харчові контейнери, притискаючи, щоб вийшло повітря й виступив сік. Залиште зверху 2–3 см вільного простору для розширення під час бродіння. Закрийте кришками не надто туго і залиште при кімнатній температурі на 1–2 дні, періодично відкриваючи кришку, щоб випустити газ. Коли смак стане приємно кислуватим і аромат насиченим, переставте кімчі в холодильник для подальшого повільного дозрівання щонайменше ще на 2–3 дні. Подавайте охолодженим як окрему закуску або гарнір до основних страв.